そのせいということもあるのでしょう、街角や路地のカフェ、パン菓子ショップなど、さまざまなお店でいろいろなタルトが、所狭しとショーウインドウを飾っています。
学生街のカルチェラタンでは、若いパリジェンヌ、パリジャン達が、それぞれ好みのタルトや食事パイをほおばりながら歩いているのを普通に見かけます。

日本では、このパイとタルトをはっきりと分けて言うようですが、フランスでの呼称は、パイもタルトもひっくるめてタルトといっています。

スタイルもお店によっていろいろな素材をつかって、独自の工夫で拵えています。芸術性を重視するお国柄らしく、そのお店の個性を発揮した自由闊達な形や味で私たちを楽しませてくれます。それはフランス家庭で、それぞれの家風で造る調理法の延長のような印象をうけます。

本格フランス製法・カフェドグレースのパイ造り

◎生地
◎具調理
◎焼き上げ

パイの製法は、生地の材質と手間、調理の腕前、焼き上げの時間とコツ。
大雑把に分けるとこの３点です

パリの三つ星クラスといわれるペーストリーから、街角のお店まで、美味しいタルト造りに余念がありませんが、基本は、それぞれの作り手のこだわりをもったこの３点の追求なのです。

生地

カフェドグレースのパイ・タルト造りのベースになっているサクサク感にしっとりした食感の生地は、上質な小麦粉、高級なバターをたっぷり使用して、一つ々を手延ばしで拵え、バターのコンディションを最適にするための温度管理のもとに、幾層にも折り畳んでゆく手間を惜しまないということが一つの秘訣です。

具調理

日本のパイの代表的品目というと、アップルパイ、パンプキンパイ、食事系としても、せいぜいミートパイが一般的です。
カフェドグレースで、あえて具と呼んでいるのは、フランス並みにいろいろな思考を重ねてさまざまなパイを拵え,そのアイテムは３０以上にものぼります。
たとえば、野菜香草を野菜汁だけで煮込んだフレンチコースのディッシュにも使われるラタトゥイユ、ツナがベースのトンナートソースなど、フレンチ料理のシェフが、レストランで提供する料理をパイの具として使用し、フレンチのパイやタルトを拵えます。パティシエとしてのスイーツ系パイもシェフが味覚を管理しています。
このように、パイやタルトを仏蘭西料理の一工程と考えることで、本格的料理の美味しさや独特の食感を生み出し、小さなパイ工房カフェドグレースが屈指のパイ・タルトアイテム数を維持する要因になっています。

焼き上げ

パイやタルトの焼き菓子は、最後の焼き上げでまったく違う仕上がりになります。
季節によっての生地の温度変化なども考慮して焼き上げる工程は、陶磁器の釜出しの時のようにわくわくするものです。
他の工房が、さまざまなデーターを持って焼き上げるように、カフェドグレースは、サクサク感、しっとり感といった極端な二面性を失わないよう、職人の感とデーターで焼き上げています。

Cafe de Grace